Couteau japonais : le couteau de cuisine que tout le monde veut posséder

Les dernières années, la culture nippone et notamment tout ce qui est lié à sa gastronomie, est très à la mode. Les sushi, les sashimi et les autres gourmandises asiatiques sont très souvent commandés aux restaurants et préparés à la maison par des enthousiastes. En parlant de l’art culinaire, le couteau japonais est parmi les meilleurs couteaux de cuisine du monde. Dangereusement tranchant, il est préféré par les chefs réputés, mais aussi par les amateurs. Dans cet article nous vous révélons pourquoi cet ustensile est si renommé et si ça vaut le coup d’en acheter, étant donné son prix plutôt élevé (il commence à partir de 100 euros).

Le couteau japonais : technologique, esthétique, un vrai must dans la cuisine

Si vous comparez un produit de la coutellerie standard et un produit de la coutellerie traditionnelle japonaise, vous trouverez une grande différence. Par exemple, les représentants de la dernière ont des lames plus résistantes et de qualité que les couteaux occidentaux. Les manches possèdent une forme adaptée qui garantit l’équilibre. La prise en main est définitivement facilitée. Cependant, si vous avez décidé d’acheter un couteau japonais, il faut faire attention car il y a beaucoup d’imitations au marché (lame moulée et non forgée, lame en inox peu tranchante, manche bas de gamme et bague en plastique), qui sont dans la plupart des cas fabriquées en Chine.

Couteau japonais traditionnel

 Comment choisir un véritable couteau japonais  

La première spécificité du vrai couteau japonais est qu’il est fabriqué d’un acier spécial, mélange très pur de fer et de carbone. Il est aussi forgé à la main par un forgeron qualifié. En réalité, chaque couteau nécessite de longues heures de travail, avant d’être assemblé et de subir les finitions. Le résultat : l’acier devient plus dense et puissant. De plus, la forme et l’épaisseur de la lame sont calculées avec une incroyable précision, au delà du dixième de millimètre. Le manche, à son tour, est fabriqué d’essences de bois nobles.

Forgeage de l’acier

En effet, le plus grand atout d’un tel couteau est qu’il peut être personnalisé. On peut choisir le type de lame, le type d’acier, le bois du manche, le style du manche et les gravures. Donc, rien à voir avec les couteaux sortis d’un moule.

En terme général, il existe deux types de couteaux :

• Shiroko (« white steel » en anglais) : c’est l’acier le plus courant, composé de fer et de carbone
• Aoko (« blue steel » en anglais) : en plus du fer et du carbone, il comporte une petite partie d’harmonium et de tungstène, ce qui fait son fil résister plus longtemps que celui du Shiroko. En plus, l’acier Aoko est bien plus cher.

Les couteaux occidentaux, même ceux qui sont « haut de gamme », sont fabriqués en inox. L’inox résiste à l’eau mais, en revanche, ne permet pas d’obtenir un fil très coupant. Alors, la deuxième spécificité du couteau japonais est qu’il a besoin d’un entretien régulier parce que sa lame en carbone nécessite un aiguisage sur des pierres à aiguiser. Par exemple, un couteau bien aiguisé peut facilement couper une feuille de papier sans la déchirer ou transformer une carotte en tranches presque transparentes. Normalement, un couteau si tranchant est à utiliser avec précaution. Il est bien de le garder dans son étui en bois et loin de vos enfants.

Couteau japonais avec étui en bois

Les formes et les styles des couteaux japonais

Chaque forme de couteau est réservée à un usage déterminé dans la cuisine japonaise. Les formes les plus courantes sont les suivantes :

• Santoku-bocho : le couteau le plus connu multi-usage qui permet de trancher, découper et hacher

Santoku

• Deba : couteau large, utilisé pour fileter les poissons et couper la viande

Deba

• Yanagiba : couteau avec une lame longue pour trancher les sashimi
• Nakiri et Usuba : couteaux de forme rectangulaire pour trancher les légumes et les fruits

Nakiri

• Petty : couteau à lame courte (couteau d’office)
• Udon kiri et Soba kiri : couteaux spécialement réalisés pour la découpe des pâtes japonaises

De fait, certains fabricants japonais produisent des modèles de couteaux destinés au marché occidental comme Santoku et Gyuto. Ces couteaux sont fabriqués en inox, molybdenum, VG 10, swedish steel, ou encore en damascus. Ces modèles nécessitent très peu d’entretien.

Gyuto

Santoku