Les artichauts : comment cuisiner et manger ce légume ?

Les artichauts sont intimidants

À cause de leur ressemblance avec certaines mauvaises herbes, les artichauts sont repoussants à première vue. Alors que les feuilles sont intimidantes avec leurs épines, les fleurs sont jolies avec les quelques couches passant du vert au violet. Pourtant, lorsqu’ils sont de saison, vous n’en aurez pas marre de manger des artichauts.

L’artichaut ressemble au chardon

 

Comme « chevaliers en cuirasse »

Les boutons fleurissent

 

Une tulipe comme artichaut

Quelques faits sur les artichauts

Étant de la famille des tournesols, l’artichaut est originaire de la région méditerranéenne et des îles Canaries. En effet, c’est le bouton floral de la plante qu’on mange. Il existe plus de 140 variétés d’artichauts mais environ 40 sont cultivées pour le commerce et la cuisine. Comme les artichauts sont disponibles douze mois par an, ils sont présents dans le menu des connaisseurs.

Alors qu’un champ d’artichauts survit de cinq à dix ans, chaque cycle de culture est lancé en «coupant» le dessus des plantes à plusieurs centimètres de la surface du sol pour stimuler le développement des nouvelles pousses. L’opération appelée «stumping» est exécutée pour réguler la nouvelle saison de récolte.

On coupe 2 cm du sommet

Vue d’intérieur

Aujourd’hui, les pays producteurs d’artichauts en Europe sont la France, l’Italie et l’Espagne, tandis que la Californie fournit près de 100% de la récolte des États-Unis.

Une combinaison de pissenlit et d’artichaut

Un supplément alimentaire d’artichaut

Le sirop d’artichaut est un bon apéritif

Comment détecter un artichaut frais ?

Si l’artichaut est lourd pour sa taille et grince lorsqu’il est pressé, il est frais. Sélectionnez des globes d’artichaut d’un vert foncé et aux feuilles serrées. Au contraire, si les extrémités sont brunes, cela peut indiquer l’âge mais aussi les dommages causés par le gel. En tout cas, il y a deux types d’artichauts de la saison froide : gelés et givrés. Les premiers qu’on appelle « baisés de l’hiver » ont un goût tendre et intense et l’intérieur des pétales est vert. Si les feuilles se détachent facilement, cela signifie que le givre les a endommagées. Tâchez à éviter les artichauts qui se fanent, sèchent ou ont de la moisissure.

Tout frais

Variétés d’artichauts

Si vous voulez conserver les légumes

Pour que les artichauts restent frais, arrosez-les d’un peu d’eau sans les laver et ensuite, placez-les au réfrigérateur dans un sac en plastique, fermé hermétiquement. De cette façon, stockés correctement, ils devraient durer une semaine.

Il faut tremper dans du jus de citron pour préserver la couleur

Conseils de préparation avant de cuisiner

Avant de cuisiner les artichauts, il faut les laver à l’eau froide courante. Retirez les pétales inférieurs, coupez les tiges au ras de la base et 2 cm du sommet pointu de l’artichaut. Enlevez ensuite les épines des feuilles avec des ciseaux. Comme le jus de citron peut préserver la couleur, il est bien d’y tremper les légumes.

Cependant, on recommande d’utiliser un couteau en acier inoxydable et une marmite aussi en inox ou en verre. Le fer ou l’aluminium rendent les artichauts bleus ou noirs.

Le couteau et la marmite doivent être en acier inoxydable

Comment faire cuire des artichauts

À savoir que le temps de cuisson dépend de la taille de l’artichaut: plus l’artichaut est gros, plus la cuisson dure.

Si vous préférez l’ébullition, mettez les artichauts préparés dans une casserole profonde avec de l’eau bouillante. Vous pouvez ajouter de l’huile, du jus de citron et d’autres assaisonnements. Après 25 à 40 minutes, selon la taille des artichauts ou jusqu’à ce qu’un pétale proche du centre se sépare facilement, les légumes sont bouillis. Il faut les sortir de la casserole et les placer à l’envers sur une grille pour les égoutter. La même procédure doit se répéter si vous voulez cuire à la vapeur sauf que cette fois, les légumes sont placés sur une grille, au-dessus de l’eau bouillante.

Artichauts aux olives et persil

Des courges farcies d’artichauts et de riz sauvage

Un filet de saumon aux moules, tomates et croquettes de riz

Artichauts aux pois chiches

Comment manger les artichauts : instructions

En dépit de l’étiquette de table, on peut manger l’artichaut avec les doigts. Retirez d’abord une feuille en la tenant par l’extrémité pointue. Mettez l’autre extrémité dans la bouche et tirez-la entre les dents en raclant la longueur de la feuille parce que la partie comestible devient plus grande à mesure que vous vous rapprochiez du centre de l’artichaut. Juste avant d’atteindre le centre, les feuilles deviennent presque blanches avec des pointes violettes. Faites-y attention car les extrémités sont piquantes. La meilleure partie, c’est le coeur. Pour savourer son goût, écopez délicatement la matière floue à l’aide d’un couteau ou d’une cuillère. Si vous trempez dans une vinaigrette ou une mayonnaise, votre palais en sera ravi.

Bonne combinaison de mozzarella et artichauts pour une pizza

De la menthe pour assaisonner

 

Croquettes aux lentilles et artichauts