Recette Kimchi – le mets fermenté coréen à déguster obligatoirement

Le Kimchi est un mets traditionnel coréen, connu surtout pour ses qualités diététiques. Étant fermenté, aussi comme la choucroute, on compare souvent les deux préparations. Cependant, elles sont très différentes, notamment à cause de la façon de les consommer. Ci-dessous, retrouvez la recette Kimchi maison.

Le Kimchi est dans la plupart des cas préparé de chou chinois. Par ailleurs, il y a plein d’autres légumes qui peuvent le remplacer, tels que le radis, l’aubergine, le concombre, etc. Le mets coréen est à déguster normalement sans cuisson, en accompagnement du riz, de la viande ou du tofu, tous très peu assaisonnés. C’est très important car le gout de kimchi, mélange de saumure et d’épices, est assez puissant.

En effet, la richesse nutritionnelle du Kimchi est un résultat de la fermentation qui l’enrichit en probiotiques et en acides aminés. Les ferments lactiques facilitent la digestion, renforcent le système immunitaire, ont une action anti-cancérigène, antioxydante, anti-Altzheimer, antigrippe et anti-constipation. Enfin, c’est une source de vitamines A, B1 et B2, calcium et fer.

Comment préparer la recette Kimchi ?

Ingrédients

• 1-1,2 kg de chou chinois (un choux environ)
• 250 g de radis blanc
• 100 g de ciboule ou d’oignon blanc (têtes et tiges vertes)
• 50 g de céleri branches
• 20 g d’ail
• 10 g de gingembre
• 10 g de sucre
• 200 gr de sel de mer
•  1 litre d’eau
• 25-50 g de poudre de Gochugaru, piment doux coréen *
• 15-30 ml de sauce de poisson fermenté type Nuoc-mâm *
• bocaux à fermeture hermétique du type Mason jar

* La quantité dépend de votre goût.

Le kimchi est un mets de l’hiver par excellence

Salaison du chou

En premier lieu, préparez la saumure dans un grand récipient en faisant dissoudre le sel dans l’eau. Puis, découpez le chou en 8 parties dans le sens de la longueur. Pensez à réserver deux grands morceaux qui serviront de « couverture » des bocaux.

Après, faites tremper le chou dans la saumure et laissez dégorger pendant 6 heures. Pendant ce temps il faut retourner plusieurs fois. Il est important aussi de poser un poids (grand bol remplit d’eau par exemple) sur le chou pour l’empêcher de flotter.

Finalement, rincez le chou à grande eau 3 fois, déposez sur une passoire et laissez l’eau s’évacuer pendant 1 heure.

Assaisonnement

Premièrement, lavez les légumes. Ensuite, pelez le radis blanc et taillez-le en allumettes ou en carrés de 3 cm. Coupez également les ciboules et le céléri en longueur de 3 cm environ. Épluchez et écrasez l’ail, épluchez et hachez finement le gingembre.

Deuxièmement, préparez la farce d’assaisonnement. Dans ce but, mélangez tous les éléments d’assaisonnement (le piment, la sauce, l’ail écrasé, le gingembre râpé, la ciboule et le sucre) dans un grand saladier. Mettez la farce d’assaisonnement sur un côté afin de faire de la place pour le chou. Alors, posez une tranche de chou, mettez une portion de la farce et intercalez entre les feuilles. Répétez la procédure pour toutes les feuilles.

Mise en bocal

Entassez les tranches ainsi préparées une à une dans un grand bocal en verre, en veillant à ce qu’il y n’ait pas d’espaces d’air. Puis, versez l’eau salée bouillante dessus. Appuyez pour évacuer les bulles d’air. Laissez quand même un peu d’espace en haut du bocal, sinon le jus se débordera au cours de la fermentation. À noter que les légumes se plongent dans le jus mais, 24h après, ils se gonflent suite à l’action du gaz qui se forme dans le bocal.

Couvrez le contenu avec une « couverture » de grandes feuilles de chou. De cette manière, vous empêcherez le contact avec l’air. Fermez bien le bocal. On laisse 2 jours à la température ambiante.

Fermentation

Au bout de 2 jours à la température de 18-20 °C, on peut constater la prolifération de bactéries vivantes dans la préparation – des bulles se forment. C’est le moment de mettre au frigo. Vers le 7ème jour, le bon goût fermenté est déjà présent et la dégustation peut commencer. Entre 2 et 3 semaines après, le mets atteint la phase de maturité. Au-delà de 3 ou 4 semaines, l’acidité augmente franchement.

Bien sûr, cette estimation peut varier en fonction de la température de conservation, la quantité de sel, la densité des légumes et la préférence gustative de chacun. Ceux qui aiment le kimchi bien acide doivent attendre plus et vice-versa.

Le Kimchi peut être conservé jusqu’à 2 mois dans un endroit frais et sombre. Une fois le bocal ouvert, il faut le réfrigérer et le manger en moins de 1 mois

Pour la recette Kimchi il est important que les légumes soient bien immergés dans le jus pour empêcher la formation de moisissure à  la  surface

À chaque ouverture du bocal, le contact avec l’air accélère la fermentation 

Salade avec d’autres légumes frais

Recette Kimchi : conservez le jus de Kimchi, il peut vous servir pour préparer d’autres plats