Comment préparer le Paneer, le fromage indien maison ?

Le Paneer, appelé aussi fromage indien, est un produit laitier riche en protéines, incontournable dans les cuisines du nord de l’Inde, du Pakistan et du Bangladesh depuis des centaines d’années. En outre, ce délicieux fromage frais remplace souvent la viande dans les plats végétariens. Bien qu’il soit principalement utilisé dans des recettes épicées, il peut être servi sous la forme de dessert sucré dans certaines régions.

Le Paneer est préparé en Inde principalement à partir de lait de bufflonne et d’un coagulant (comme le jus de citron). Cependant, au Québec, il est fabriqué à partir de lait de vache. Selon la méthode de préparation traditionnelle, le lait est tout d’abord bouilli, puis coagulé. Il ne reste plus qu’à égoutter le caillé, à éliminer le lactosérum et à couper en morceaux.

Les bienfaits du fromage indien pour la santé

Le fromage indien contient tous les acides aminés qui répondent à nos besoins physiologiques. Par exemple, le fromage à base de lait à 2% contient autant de protéines et de matières grasses que le bœuf semi-maigre en même quantité. Il est une bonne source de calcium, de vitamine B2, de phosphore et de vitamine D (à condition qu’il soit fabriqué à partir de lait enrichi). C’est également une bonne source de vitamine B12, de potassium et de sélénium. Sa teneur en matières grasses (12% à 25%) et son cholestérol varient en fonction du lait. Avec ou sans sel, il est très bon pour la santé.

Comment consommer le Paneer ?

La couleur du fromage est blanchâtre, son goût est très délicat et légèrement aigre. Celui-ci peut être conservé au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours ou congelé pour plus longtemps. Il peut être consommé directement, et comme il ne fond pas, il peut aussi être cuit ou frit. Absorbant la saveur des ingrédients utilisés en cuisine, par conséquent, il est un excellent ajout dans une marinade ou un curry.

Le produit est à consommer principalement avec des épinards, des pommes de terre ou des pois verts. Il peut également être utilisé comme substitut de la viande dans le chili, la sauce à spaghetti, la lasagne, les tacos, les salades ou les sautés.

Fromage indien à la sauce de tomate et beurre

Fromage maison cuit à la sauce d’épinards

Pizza aux légumes et au Paneer

Brochettes apéro de fromage indien et légumes

Fromage Paneer cuit aux épices

Fromage indien à la sauce piquante

Quel lait utiliser pour préparer du fromage de bonne qualité ?

De préférence, utilisez du lait entier biologique. Le lait de chèvre fonctionnera aussi bien, tant qu’il est entier. En revanche, n’utilisez pas de lait UHT, ni un autre lait ayant subi un traitement à ultra-haute température, car le processus de pasteurisation modifie sa structure protéique et l’empêche de se cailler. Évitez également le lait écrémé ou faible en gras.

Comment préparer du fromage indien ?

Ingrédients pour environ 300 g de fromage

• 2 litres de lait entier, non pasteurisé UHT
• 1/4 tasse de jus de citron ou de vinaigre
• 1/4 à 1/2 cuillère à café de sel

Équipements

• casserole
• cuillère à fente
• passoire
• bol à mélanger
• tissu étamine ou un autre chiffon fin pour filtrer
• assiette plate
• poids, comme une boîte de conserve de 1 kg

Instructions

Étape 1 : Faire chauffer le lait

Versez le lait dans la casserole et laissez à feu moyen. Amenez à ébullition. Remuez de temps en temps, en raclant le fond de la casserole pour vous assurer que le liquide ne brûle pas. Une fois prêt, le lait aura un aspect mousseux.

Étape 2 : Ajouter le jus de citron

Retirez le lait du feu et incorporez le jus de citron. Le lait devrait commencer à cailler immédiatement, mais ce n’est pas grave s’il ne le fait pas.

Étape 3 : Laisser reposer le lait pendant 10 minutes

Couvrez le lait et laissez reposer pendant 10 minutes pour donner à l’acide le temps de séparer complètement le caillé et le lactosérum. Au bout de 10 minutes, le caillé doit être complètement séparé et le liquide doit être jaune et aqueux. Si la partie crémeuse ne s’est pas séparée, essayez d’ajouter une cuillère à soupe d’acide en plus.

Le lait s’est caillé

Étape 4 : Filtrer le lait caillé

Placez une passoire sur un bol et tapissez-la avec un morceau d’étamine. Puis, versez soigneusement le caillé dans la passoire, en laissant le lactosérum s’accumuler dans le bol en dessous.

Étape 5 : Presser le lait caillé

Rassemblez l’étamine dans votre main et pressez doucement pour éliminer l’excès de liquide.

Étape 6 : Saler le lait caillé

Ouvrez après le tissu et saupoudrez 1/4 cuillère à café de sel sur le lait caillé. Remuez doucement et goûtez. Ajoutez plus de sel si besoin.

Égoutter le liquide pour former une motte

Étape 7 : Presser le lait caillé encore une fois

Transférez le lait caillé (toujours dans l’étamine) dans une grande assiette. Formez un carré rugueux, ensuite pliez étroitement le tissu autour du caillé pour former un emballage rectangulaire soigné. Placez une plaque de cuisson sur le dessus de l’emballage et alourdissez-la en y mettant une boîte de conserve. Laissez de côté pour au moins 15 minutes ou jusqu’à 1 heure.

Mettez du poids dessus

Étape 8 : Consommer ou réfrigérer le Paneer

Une fois bien pressé, votre Paneer est prêt à manger. Vous pouvez l’utiliser immédiatement ou réfrigérer jusqu’à deux jours. Par ailleurs, le fromage indien réfrigéré sera plus ferme et moins susceptible de s’effriter que le Paneer frais.