Lait fermenté : tout ce que vous devez savoir pour bien en profiter
Boisson ancestrale, connue sous de différents noms et variations, le lait fermenté est très populaire les dernières années grâce à ses bienfaits pour la santé. Dans cet article nous vous présentons les plus importants faits que vous devez en savoir.
Le lait fermenté existe depuis des millénaires
À travers le monde il existe de multiples espèces laitières en dépendance de la région d’origine : vache, brebis, chèvre, chamelle, jument, yak, bufflonne, zébu, ânesse. Les appellations varient aussi : lait ribot (origine gauloise), buttermilk, babeurre, lben, lait battu, kéfir, aïran (Russie), shubat au Kazakhstan, chal et dorian au Turkménistan, khoormog en Mongolie, lassi en Inde, kourout au Kirghizistan ou encore ergo, lait traditionnel fermenté en Ethiopie.
D’après les sources historiques, les laits fermentés sont apparus en Asie centrale, environ 6 000 ans avant Jésus-Christ. Les tribus nomades transportaient le lait dans des peaux de bêtes. Des bactéries « sauvages » se sont y multipliées et, en combinaison avec la douceur du climat, une fermentation a été provoquée. Avant l’apparition de la conservation par le froid, elle était un moyen très efficace de conserver le lait et cette technique s’est propagée en conséquence dans le monde entier.
On peut retrouver le lait fermenté dans de nombreuses parties du globe
C’est quoi ça ?
Le plus célèbre lait fermenté est le yaourt. Par contre, tous les laits fermentés ne sont pas des yaourts. Il s’agit en effet d’un lait additionné de ferments lactiques qui transforment une partie du lactose en acide lactique. Ceci entraîne normalement un changement de goût et de texture. Le type de lait fermenté qu’on obtient dépend des bactéries vivantes utilisées. Dans le yaourt il y a par exemple des Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Les paramètres de fermentation sont aussi importants : le taux d’ensemencement, la durée, la température. En réalité, les fameux probiotiques représentent simplement des bactéries lactiques.
En quoi consiste la différence avec le lait ?
Le fermenté se distingue du lait classique notamment à cause de son goût et onctuosité. En revanche, sur le plan nutritionnel, il est très proche de lui. De nos jours, la majorité des laits fermentés sont préparés avec du lait écrémé ou partiellement écrémé.
Production
La fermentation du lait est effectivement un phénomène naturel. Sa transformation en différents produits laitiers consiste à lui ajouter des microorganismes producteurs d’acide lactique (bactéries et levures) qui ingèrent du lactose, ou du sucre de lait, et libèrent de l’acide lactique sous forme de déchets. La fermentation peut être contrôlée : on ensemence le lait avec des souches de ferments lactiques sélectionnées auparavant.
Le plus célèbre lait fermenté est le yaourt
Quels sont les bienfaits pour la santé ?
La consommation de laits fermentés peut avoir un effet favorable sur la santé. Les probiotiques qu’il contient, ont un rôle bénéfique dans la digestion du lactose, la prévention des diarrhées et le renforcement de l’immunité. Ils combattent les « mauvaises bactéries » dans les intestins, et contribuent à la multiplication des « bonnes bactéries », c’est-à-dire ils améliorent la flore intestinale.
Le lait fermenté est en fait une excellente source de calcium et en plus, la légère acidité favorise son assimilation. Il est aussi bien supporté par les personnes qui ne digèrent pas le lait classique. D’après des études, il protège contre l’ostéoporose, certaines allergies alimentaires et certains types de cancer. Sa consommation pourrait également être efficace pour diminuer le niveau du « mauvais » cholestérol.
Le lait fermenté est reconnaissable par son goût et son onctuosité
Comment préparer le lait fermenté à la maison ?
Pour préparer ce lait à la maison, il vous faudra du lait bio : pasteurisé, stérilisé ou cru. Les ferments lactiques vivants peuvent être trouvés dans les magasins bio. Il faut juste suivre les instructions. Si la boisson vous semble trop épaisse, vous pouvez ajouter un peu d’eau. Vous pouvez aussi ajouter du sucre (1 ou 2 c. à soupe par litre).
Attention : Lors de la préparation, il est souhaitable d’utiliser des ustensiles et des récipients en verre.
La France est l’un des plus gros consommateurs de produits de lait fermenté
Comment consommer ?
Il est préférable de consommer le lait fermenté rapidement car les bonnes bactéries ne vivent pas très longtemps. Évitez de le faire chauffer car la haute température les détruit. Sa consommation le soir permet de lutter contre l’ostéoporose.
On peut utiliser le lait pour préparer de différentes recettes. Par exemple, en pâtisserie, il remplace le lait classique (crêpes, muffins, clafoutis, panna cotta etc.) Il se déguste aussi en cocktails et en shakes. Enfin, on peut le consommer sous forme de sauces, soupes, marinades, panés, glaces ou gourmandises de pâte.
Crêpes préparées avec du lait fermenté
Dessert sain
Cookies
Poulet curry avec une marinade au lait fermenté
Pommes de terre rôties avec une sauce au lait fermenté
Smoothie
Petit déjeuner ou dessert, comme vous préférez
Kéfir au sirop d’érable
Yaourt combiné avec des fruits frais
Le lait fermenté est très proche d’un lait classique
Connaissez-vous le lait ribot ?
Tous les yaourts ne sont pas faits avec les mêmes ferments lactiques
