Jus de pois chiche : comment utiliser l’aquafaba en cuisine

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Elena Tsonkova / juin 21 2018

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Le jus de pois chiche est un ingrédient très tendance les dernières années. Hautement apprécié par les vegans et les végétariens, il est principalement utilisé pour remplacer les blancs d’oeufs. En plus, étant pauvre en calories et possédant un index glycémique faible, il est un allié minceur dans les recettes de desserts sains.

C’est quoi exactement le jus de pois chiche nommé aussi aquafaba ou « liquide de haricots » en latin ? Autrement dit, c’est le liquide dans lequel baignent les pois chiches en conserve. En effet, ce jus se monte très facilement en neige semblable à celle du blanc d’œuf.

Ne jetez plus l’eau des pois chiche lorsque vous les égouttez

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Le jus de pois chiche est un excellent substitut des blancs d’oeufs dans les recettes de cuisine

Si vous êtes vegan, allergique aux oeufs ou tout simplement à la recherche de nouvelles aventures culinaires, l’aquafaba est pour vous ! Effectivement, il contient environ 90 % d’eau et 10 % de protéines végétales, fibres et minéraux. C’est exactement le même ratio qu’on trouve dans le blanc d’oeuf. La différence est que, dans ce cas, il s’agit de protéines animales. Alors, si vous récupérez l’eau des pois chiches et que vous la battez avec un fouet électrique, le résultat sera des blancs en neige ! Top, non ?

Normalement, en ce moment vous vous posez la question de l’odeur et du goût de cette préparation. Calmez-vous ! Une fois battu, l’aquafaba est tout à fait neutre. Quand il s’agit de la texture, elle est si lisse et homogène que celle des blancs d’oeufs montés en neige. En outre, pour ne pas vous ruiner pendant la cuisson au four, il est obligatoirement d’ajouter du sucre. Et encore, pour vous orienter dans les quantités, sachez que 3 cuillères à soupe de jus de pois chiche sont équivalentes à un blanc d’oeuf.

Le jus de pois chiche représente une alternative culinaire mais sa composition nutritionnelle est différente de celle de l’œuf

Comment se produit l’effet magique ? En réalité, la protéine contenant dans le blanc d’oeuf est l’ovalbumine, intéressante en cuisine à cause de sa propriété tensioactive. Son action est de fait facile à expliquer. En premier lieu, son enroulement pendant le fouettage permet à l’air de s’y incorporer et de cette manière, la mousse obtenue ne peut pas repasser à l’état liquide.

Comment préparer de l’aquafaba maison

Afin de se munir de jus de pois chiche, il suffit de l’acheter en conserve. Cependant, privilégiez de préférence des pois chiches sans ajout de sel ou additifs. L’autre possibilité est de concocter le jus à la maison. Pour cela, il suffit de suivre ces instructions :

Tout d’abord, faites tremper pendant une nuit 200g de pois chiches dans de l’eau froide.
Après, rincez-les et faites-les cuire en comptant 2,5 volumes d’eau pour 1 volume de pois chiches. À la fin de la cuisson, le liquide doit être au même niveau que les légumineuses.
Finalement, récupérez l’eau de cuisson et conservez-le au frais.

On bat le liquide gélifié au fouet jusqu’à ce qu’il se transforme en mouse dense

Recettes réalisées à la base d’eau de pois chiche

Le jus de pois chiche peut être conservé au réfrigérateur durant une semaine dans un bocal hermétique. Vous pouvez également le congeler si vous voulez. Pour ne rien gaspiller, vous pouvez utiliser les pois chiches pour préparer des recettes différentes. Par exemple, cuisinez un houmous, une soupe ou faites griller les pois chiches au four avec des épices. L’aquafaba, quant à lui, peut vous servir pour réaliser des desserts vegans comme macarons, tartes meringuées, îles flottantes, mousses, crèmes ou même des fromages végétaux. L’aquafaba peut également être utilisé autrement que monté en neige : il peut être émulsionné avec de l’huile pour réaliser une délicieuse mayonnaise.